Comté

Comté ist ein Hartkäse aus dem französischen Jura. Wie bei jedem Käse, der die europäische Herkunftsbezeichnung AOP und das französische Schutzsiegel AOC trägt, unterliegt auch der Comté strengen Produktionsbestimmungen: er wird nur aus Rohmilch der Montbéliard- oder Simmentaler-Kühe hergestellt, die keine gentechnisch modifizierten Pflanzen oder Silofutter bekommen. Zugelassen sind lediglich die Gebiete der Departements Jura und Doubs, sowie ein Teil des Departements Ain.

Bei der Zubereitung wird die Milch zweimal erhitzt: Zuerst werden 450-500 Liter auf 33°C erwärmt, damit die Quarkmasse von der Molke getrennt wird. Danach erhitzt man die Masse weitere 40 Minuten auf 54°C und gießt sie danach in eine Pressform. Nach dem Abtropfen muss der Käse auf Fichtenbrettern reifen, die besonders gut Feuchtigkeit aufnehmen. Die Reifezeit dauert mindestens 4 Monate. Von der Reifung und der Milch hängt in der Regel der Geschmack von Comté ab– die jungen Pflanzen im Frühling geben dem Käse wenig Würze, das Futter im Sommer und Winter gibt ihm den herzhaften bis nussigen Beigeschmack.

Zum Comté-Käse wird ein leichter Rotwein empfohlen. Die Rinde wird nicht zum Verzehr empfohlen.

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